Clarificación- Filtrado
"Se clarifica para proveer al vino de una futura estabilidad, mediante eliminación de sustancias que están en suspensión o dispersión coloidal.
Las sustancias que se encuentran en suspensión se eliminan en forma más o menos rápida. La velocidad de sedimentación es directamente proporcional al tamaño de las partículas, entre otras cosas e inversamente proporcional a la viscosidad del líquido.
El vino nuevo proveniente del descube constituye una mezcla compleja de alcohol y agua, en la cual se encuentran diseminadas sustancias en diferentes estados de dispersión, según el tamaño de las partículas que la constituyen. Algunas de éstas partículas son denominadas coloides, se encuentran en dispersión y poseen propiedades características.
Las condiciones que deben reunir los clarificantes son las de no comunicar olor, color, ni sabor propio a los vinos; deben ser de fácil preparación y no quitar al vino en proporción sensible ninguno de sus componentes. Su acción debe ser rápida pero no en exceso; no mayor de 20 días porque sino da un vino límpido pero no cristalino.
Se pueden clasificar por su orígen en animales o minerales. Entre los de origen animal se encuentran la clara de huevo, sangrre, gelatina ictiocola y caseína. Y entre los minerales, tierra de lebrija, bentonita, caolíny carbón activado.
Clara de huevo: se aplica en dosis de 10 a 15 g/ HL, lo que equivale a 2-3 claras.
Bentonita: es un tipo de arcilla. El inconveniente son las borras voluminosas ya que absorbe por lo menos 10 veces de su volumen en agua. Para usarla se la deja 24 horas en contacto con agua en proporción del 5%, y luego por agitación se obtiene un barro homogéneo. La dosis oscila entre los 50 y 200 mg/ Hl.
La filtración es una técnica general de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una placa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas en suspensión se retienen por diversos procedimientos. Se debe conseguir limpidez de modo que no se altere la calidad gustativa del vino; la capacidad de un filtro expresa el volumen que es capaz de filtrar por unidad de tiempo. Esta capacidad disminuye a medida que las impurezas se van depositando sobre la capa filtrante, produciendo un colmatado progresivo.En esta operación se lucha por aunar la calidad del filtrado con un rendimiento cuantitativo.
Las placas filtrantes utilizadas están formadas por materiales de naturaleza y formas distintas. El amontonamiento mas o menos irregular de sus fibras constituye capas mas o menos permeables. Los materiales mas utilizados son las fibras de celulosa, las de amianto y las diatomeas". Elaboración artesanal de vino. Facultad de agronomía. UBA.
A nivel casero con sucesivos trasvases se eliminan los sedimentos mas groseros, no modificandose ni color (no existe vino comercial con ése color) ni sabor. Se puede probar con bentonita, evaluar ambos procedimientos y decidir cómo hacerlo. Sin el agregado de bentonita, cuando comienzan los primeros calores, si quedaron levaduras sin fermentar, el vino compienza a burbujear nuevamente.