Fermentación
Vinificación en tinto y en blanco, Operaciones y técnicas, Uso del dióxido de azufre
"La fermentación es el proceso por el cual se produce la transformación de los azúcares en alcohol más dióxido de carbono, que produce desprendimiento de gas. Éste proceso fermentativo es causado por la actividad de microorganismos, llamados levaduras, quienes en una primera etapa necesitan un ambiente con oxígeno, no necesario luego de su multiplicación, que al desarrollarse producen un complejo de enzimas llamado zimasa.
La fermentación puede ser regulada, activándola o frenándola con intervenciones apropiadas: remontajes, aireaciones, preclarificaciones, trasvases.
El remontaje se utiliza para romper, por hundimiento o por dispersión el "sombrero" que se forma; en el caso de vinificación en tinto por acción del desprendimiento de gas carbónico que empuja el hollejo hacia la superficie con peligro de avinagrarse si se halla al descubierto. La repetición periódica de ésta acción permite que las levaduras se multipliquen activamente, por intensa oxigenación del mosto, así como la de intensificar la difusión de los principios colorantes del hollejo. De todos modos, es importante resaltar que, la aireación excesiva causa una elevada oxidación del vino y pérdidad de alcohol por arrastre mecánico.
El remontaje y aireación en conjunto conforman una importante herramienta en el manejo del proceso fermentativo ya que además de lo mencionado, tiene por función homogeneizar toda la masa fermentativa, activar fermentaciones lentas o paralizadas, disminuir la temperatura en aquellas que son muy tumultuosas, eliminar el exceso de dióxido de azufre.
La defecación del mosto o preclarificación consiste en dejar el mismo en piletas, de tal modo que, antes del inicio de la fermentación y con el agregado de dióxido de azufre en dosis elevadas, y la eventual adición de gelatina, bentonita o de algún otro clarificante, se consiga la separación y precipitación de la mayor parte de las sustancias que se encuentran en suspensión. Las cuales mediante el trasiego del líquido sobrenadante serán separadas.
Este proceso es habitual que se realice en vinificación en blanco, fundamentalmente en aquellas destinadas a elaborar vinos varietales. Con ésta práctica se produce una inicial demora en la fermentación ya que las borras al precipitar arrastran un número considerable de microorganismos. Esta acción, que quizas se piense como negativa, se ve contrarrestada con la eliminación de sustancias que al descomponerse pueden llegar a producir sabores y olores desagradables.
Vinificación en tinto y en blanco
La vinificación es el conjunto de procedimientos que se realizan con el propósito de transformar el jugo de uva en vino. Antiguamente, la única operación que se realizaba antes del encubado era la molienda. Ahora sepractica enseguida el desraponado, sobretodo con la finalidad de mejorar el vino, pero también para obtener ventajas económicas, debido a que: reduce el volumen, ya que el raspón constituye un 50% del total, y hay menos material a prensar, 3-50% de mano de obra menos.
Vinificación en tinto: es aquella en la fermentación del mosto se produce conjuntamente con la maceración del hollejo en el mismo.
Vinificación en blanco: es aquella en que se produce la fermentación del mosto habiendo previamente separado los hollejos del mismo. Esto se logra prensando directamente después de haber molido la uva, en el caso de vinificaciones artesanales.
Operaciones y técnicas: molienda, desraponado, prensado, maceración y fermentación y encubado.
La primera operación de la vinificación consiste en adecuar el mosto a las condiciones de fermentación, para ello debe romperse la uva, lo cual puede hacerse por prensado o por molienda.
Molienda: se efectúa por compresión (moledora a rodillo) o por proyección de los racimos contra una camisa perforada (moledora centrífuga). La manera en que se prensa la uva afecta tanto la calidad como a la cantidad de vino a obtener. La prensa contínua es rápida, pero brusca, destroza hollejos y pepitas. La molienda a pie desnudo hasta rotura total es primitiva y sólo se practica en pequeñas propiedades; y si no fuese larga y costosa sería la mejor ya que es moderada y no rompe raspón y semilla. la tendencia actual es asemejarse lo más posible al efecto de la pisa. Para evitar vinos duros, con mucho tanino, si se desean suaves, es necesario que la fermentación sea lo más completa posible: máxima extracción de jugo.
Resumiendo; la rotura del grano de uva persigue los siguientes objetivos:
- Poner en libertad la mayor cantidad posible de mosto, sin romper las semillas, ni desmenuzar el hollejo.
- Facilitar la separación del mosto de las partes sólidas para la vinificación en blanco y favorecer la maceración de los hollejos en el mosto, con la consiguiente disolución y difusión de las sustancias extractivas en la vinificación en tinto.
- Poner en contacto las levaduras, que están sobre el grano con el mosto e incorporar cierta cantidad de aire a la masa de uva molida, cuyo oxígeno cumple una doble función; una deseable, que es la multiplicación de las levaduras; y otra indeseable, que es la de activar las enzimas oxidantes.
Hay pros y contras respecto del contacto del raspón con los hollejos.
Los vinos fermentados sin el contacto con el raspón son menos ricos en tanino, suaves y menos astringentes, aunque ésto es un inconveniente para los vinos destinados a un añejamiento prolongado. Los vinos de uva desraponada son más delicados, más suaves y se desarrollan más rapidamente. Con racimos desraponados el encubado se puede prolongar mucho tiempo, un mes entero y durante éste las semillas en maceración ceden sus taninos al vino que es más coloreado y a la vez mucho más fuerte.El desraponado previo a la fermentación, impide las precipitaciones de complejos entre la materia colorante, el tanino y las proteínas. El desraponado a niveles de pequeñas elaboraciones, se puede realizar con un tamizado. Se coloca la vendimia sobre una malla de metal o de madera y conla ayuda de un rastrillo sin dientes se hacen pasar los granos a través de la malla, el raspón que encima. Éste método permite la limpieza de todo lo defectuoso en la uva, el desraponado precede a la molienda. En cambio, el desraponado mecánico exige que se comience por la molienda y las dos operaciones se realizan en el mismo aparato que es la moledora-desraponadora.
Los vinos de vendimia entera tienen más cuerpo, son más frutados, sin adquirir por tanto menos finura con la edad, pues el sabor herbáceo desaparece en 1-2 años. El raspón contiene una cantidad notable de materia colorante y de taninos, la materia colorante del hollejo es poco soluble por sí misma, y si no se encontrara en el vino una buena cantidad de taninos, ésta materia colorante se insolubilizaría. En los vinos hay taninos provenientes de los hollejos, las semillas y el raspón, además del que proveen las bordalesas nuevas.
Considerando una elaboración en tinto, cuando el encubado ha terminado, la mayor parte del vino se separa espontáneamente de la cuba y constituye el vino de gota o vino flor, pero el orujo que es lo que queda en la cuba y que no es líquido, siendo un volumen considerable, permanece impregnado por el vino que se extrae por prensado y constituye el vino de prensa. El rendimiento aproximado, según los métodos utilizados, es por cada 125 kg de uva, 100 L de vino.
La vinificación en tinto se compone de fenómenos de fermentación y fenómenos de maceración simultánea, que se cumplen en cubas de capacidad variable, siempre mucho más grandes que las que se utilizan para vinificación en blanco. Hay una elevación considerable de la temperatura, que es un factor esencial para los dos fenómenos; acelera la fermentación alcohólica, hay una más rápida disolución de los compuestos solubles del hollejo, semillas, membranas celulares y eventualmente el raspón.
Por maceración se entiende al pasaje de sustancias contenidas en las células del hollejo al mosto. este pasaje se ve facilitado por la destrucción de los tejidos, producida por la molienda. La difusión puede acelerarse mediante operaciones, que se llaman "remontajes" o "bazuqueos", tareas que tiene por objeto renovar varias veces el líquido que está en contacto con los hollejos y las semillas.
La intensidad del color tiene un rápido incremento en los primeros días de la maceración (máx al 4° día), para luego disminuir, por el contrario los taninos difunden al mosto en forma constante y en aumento.
Por lo tanto la duración prolongada de la maceración puede no asegurar una intensidad colorante deseada y en cambio proveer características de astringencia y dureza en el producto terminado.
Se entiende por encubado al trasiego del mosto y el hollejo a una pileta o recipiente adecuado, en el cual se van a producir la maceración y fermentación. En el encubado no se completa mas allá de las 2/3 partes de su volumen, porque el desprendimiento de gas produce un aumento en el volumen, por ascenso de los hollejos con la formación de los llamados "sombreros" (vinificación en tinto).
Uso del dióxido de azufre en enología: acción, cantidad, formas de aplicación, análisis.
La vinificación y el cuidado del vino necesitan cierta cantidad de anhídrido sulfuroso. La "sulfuración" del vino es un procso que se viene practicando desde la antigüedad con la finalidad de prevenir las enfermedades del vino, para conservarlo sano y evitar que adquiera color pardo, además de protegerlo contra toda actividad de microorganismos causantes de enfermedades.
El anhídrido sulfuroso (dióxido de azufre). en enología se usa como selectivo, en el inicio de la fermentación, con e objeto de seleccionar aquellos microorganismos que son capaces de realizar una correcta fermentación de los azúcares contenidos en el mosto. Esta acción demora el inicio de la fermentación, debido a una paralización temporaria de levaduras; pero cuando las mismas inician su actividad van a poder aprovechar totalmente los azúcares, ya que pueden competir favorablemente con las bacterias acéticas que son mucho más afectadas por el SO2.
Otra acción importante del anhídrido sulfuroso ocurre durante la vinificación en tinto, en la cual actúa rompiendo las paredes celulares, dejando en libertad su contenido y por lo tanto difundiendo mas rápidamente los pigmentos y taninos al mosto; aumentando la intensidad y matiz del color. Esto no se podría conseguir en corto tiempo (24-48 hs de naceración), sin su agregado. Otra de sus cualidades es la de actuar como antioxidante en los vinos durante su etapa de crianza, añejamiento y posterior conservación. Esta acción es sumamente importante en los vinos blancos finos.
Cantidad de anhídrido sulfuroso a aplicar
La cantidad a aplicar en el momento del encubado, depende del: Estado sanitario de la uva, madurez de la uva, estado sanitario de las vasijas vinarias, estado de higiene de la bodega, material de construcción de las vasijas vinarias, sistema de vinificación, sistema fermentativo (con o sin agregado de pie de cuba).
De acuerdo a la evaluación de todos los factores incidentes, la cantidad puede oscilar entre 100 y 300mg/L en caso de vinificación en tinto y entre 50 y 200mg/L en caso de vinificación en blanco.
Mediante el quemado de mechas, discos o barras de azufre. Tiene un rendimiento del 200%; por ej: si se debe agregar 30g de anhidrido, se utilizarán 15g de azufre.
Por medio de sales (metabisulfito, etc). Previo a su aplicación hay que disolver las sales en agua o en parte del mismo líquido. El rendimiento del metabisulfito de potasio es del 50%.
Las dosis máximas permitidas han ido disminuyendo, en Argentina llegó a 350mg/L, ésta disminución trae aparejado un necesario aumento de la higiene del local de elaboración.
Una vez realizada la elaboración y efectuada la aplicación del antiséptico, es necesario realizar un control de rutina. Para lo cual pueden analizarse la presencia de anhídrido sulfuroso total y libre.
Anhídrido sulfuroso total: en un erlenmeyer de 250 ml se colocan 25 ml de solución de KOH N/1. Se agregan 50 ml de vino con pipeta de doble aforo, sumergiendo el extremo de ésta en el extremo de la solución alcalina. Se tapa y se deja en reposo 15 minutos. Se agregan 10 ml de ácido sulfúrico (1:3) y 3 ml de engrudo de almidón al 2%. Inmediatamente se titula con iodo N/50, agitando constantemente. La titulación se da por terminada cuando el líquido toma un color azul y no desaparece por agitación.
Anhídrido sulfuroso libre: En un erlenm,eyer de 250 ml se colocan 50 ml de vino medido con pipeta de doble aforo, cuya extremidad se mantendrá muy cerca del fondo. Se agregan 5 ml de ácido sulfúrico (1:3), y 3 ml de engrudo de almidón al 2%. se titula rápidamente con solución de iodo N/50, agitando constantemente. La titulación se da por terminada cuando el líquido toma color azul y no desaparece por agitación.
En ambos casos el resultado de anhídrido en mg/ lt hallados, será la resultante de multiplicar los ml de iodo gastados en la titulación por 12,8 (constante)". Elaboración artesanal de vino. Facultad de agronomía. UBA.