¿Que vino quiero hacer?
Mucho antes de que llegue la época de la vendimia y cuando estemos decididos a hacer vino en casa, debemos decidir unas cuantas cosas que nos ayudarán a organizar el trabajo. ¿Cuantos litros de vino vamos a hacer?, ¿qué vino, tinto, blanco, joven, para añejar, con roble?, ¿donde voy a hacer el encubado?, ¿donde voy a colocar el vino flor-prensa, los voy a mezclar?, como debo tener los recipientes llenos ¿en que otro recipiente voy a colocar el vino que me sobra?, ¿voy a filtrar, usar bentonita o sólo trasvasar?, una vez filtrado, ¿que voy a hacer?, ¿embotello?, ¿que corchos uso y con que encorcho?, ¿etiqueto? y otras que surgen de problemas puntuales. Por ahora nunca hice el vino como el año anterior, siempre surgieron mejoras en cuanto a la metodología y al vino resultante.
El éxito de un buen vino es tener una buena metodología de trabajo, tratando de evitar el contacto con el O2 y con las borras y sedimentos malolientes.
Damos un ejemplo:
Compro la uva molida y la traigo en tambores de 100L.
El encubado lo hago en tanques de plástico uso alimenticio (del tipo aceitunero) de 200L, los que lleno hasta 3/4 partes. Pongo los tanques a una altura tal que pueda colocar las damajuanas de 20 L para sacar el vino flor. Mido contenido de azúcares del mosto para estimar contenido de alcohol. Agrego metabisulfito en el momento y las levaduras a las 24 hs.
Voy haciendo los remontajes 2 veces al día (tener madera en cruz para hundir sombrero). Voy sacando diariamente del fondo del tambor los sedimentos malolientes indeseables (con una válvula dispuesta a tal fin).
El día que decido sacar el vino flor, preparo las damajuanas de vidrio o de plástico (de 20 L de agua) y abro la válvula que tiene el tambor a 10 cm del fondo, poniendo un colador dentro de un embudo para evitar que caigan uvas o restos dentro de la damajuana. Voy colocando en cada una las trampas de aire (o bien globos pinchados o corchos de goma agujereados con mangueritas que van a botellitas de agua). Si no lleno damajuanas de 20L, voy colocandolo en otras de 10L o 5L.
Prenso los hollejos y coloco el vino de prensa o bien en otras damajuanas (vino de menor calidad) o los mezclo con el vino flor. Trato de pasarlo por coladores para ir eliminando sedimentos.
Voy midiendo contenido de azúcares para determinar el fin de la fermentación.
Cuando finaliza fermentación o bien voy haciendo los trasvases para eliminar sedimentos o clarifico con bentonita o filtro. Para trasvasar utilizo manguera de uso alimenticio de 1/2" como sifón sin llegar al fondo de la damajuana (ideal con filtro en el extremo que va dentro de la damajuana) y tapo (no es necesaria la trampa de aire).
Puedo hacer unos dos trasvases más, el primero a la semana y el otro al mes y más si es necesario, y cuando veo que no quedan sedimentos al trasvasar ya puedo envasar.
Yo utilizo botellas usadas (tener la precaución de que a medida que voy vaciándolas, las voy lavando,porque sino se "avinagra" y al llenar se contamina el vino) y corchos nuevos de aglomerado que coloco con encorchadora manual (a golpe de maza de madera).
Etiqueto y a esperar el momento de compartirlo...