La uva
La vid pertenece a la familia de las vitáceas, vegetales con características trepadoras. Dentro de la familia pertenece al género vitis, que pueden dividirse en 2 grandes grupos:
- europeas: Vitis vinífera. Destinadas a vinificación, consumo de mesa y pasas.
- americanas: Vitis rupestris, riparia, berlandieri, labrusca. Utilizadas para portainjertos. Sus hibridaciones permitieron luchar contra la filoxera (podredumbre de la vid).
El fruto es una baya, el conjunto de frutos forma el racimo, donde también tenemos el escobajo o raspón, que es la parte leñosa. La epidermis u hollejo durante la maduración del fruto se cubre de pruína, que es un polvo ceroso, que hace impenetrable al grano y es la encargada de retener las levaduras responsables de la fermentación.
En la pared interna de la epidermis se encuentran los pigmentos. Al comienzo del desarrollo predominan la clorofila, xantofila y caroteno; a partir del envero, son sustituidos por los pigmentos flavónicos en las uvas blancas y los antociánicos en las tintas. Estos son solubles en alcohol e insolubles en agua. La sustancia colorante se disuelve al abrirse las células, entonces se mezcla con el mosto durante el proceso de fermentación.
La pulpa contiene los siguientes compuestos: agua, sustancias tánicas, pécticas, ácidos (ppalmente tartárico y málico), azúcares, (glucosa, fructosa y levulosa). En los frutos inmaduros predomina la glucosa y en la sobremaduración la fructosa. La zona central del grano es la más pobre en azúcar y la mas rica en ácidos. La zona periférica es la más rica en taninos y más pobre en ácidos y tiene una riqueza media en azúcares. Los granos de uva contienen semillas. Éstas contienen en tre 5 y 9% de tanino; pequeñas cantidades de ácidos volátiles y una sustancia resinosa áspera que produce sabor desagradable, si estas se mezclaran con el mosto, por o que conviene, evitar la presión excesiva en la moledora.
El escobajo o raspón, son los tallos del racimo de uva, que está constituído por un tallo principal y tallitos ramificados y múltiples que sujetan los granos. El peso del raspón oscila entre 3 y 7 % del peso de un racimo. Contiene tanino (1-3%) que puede pasar al mosto, durante la fermentación. Los raspones de poca madurez contienen una sustancia de sabor desagradablemente áspero que puede producir el sabor a verde en el vino. Esto ocurre cuando la molienda de la uva fue excesiva y cuando el orujo está removido. Los raspones se separan del grano, antes de realizar la molienda de la uva.
Madurez industrial de la uva: se cumple cuando el peso medio del racimo llega a su valor máximo y ya no se verifican incrementos apreciables del tenor de azúcar del grano, éste es el momento más conveniente para la cosecha. Sin embargo el criterio que suele utilizarse es cosechar de acuerdo al vino que se quiera elaborar.
Determinación de la riqueza glucométrica en el mosto: Método densimétrico:se trata de determinar la densidad, utilizando densímetros construídos a tal efecto. El densímetro Baumé da un valor arbitrario de la densidad. Cada grado Baumé equivale aproximadamente a 18g/ L de azúcares reductores, dato éste que comparado con el Balance Pasteur explica porqué podemos correlacionar casi linealmente grado Baumé con alcohol probable a producir. Técnica: Se enjuaga la probeta de 250 ml con la muestra a analizar. Se vierten 200 ml de vino (libre de sólidos) y se homogeiniza. Se sumerge suavemente girando el densímetro, cuidando introducirlo a una altura que no sobrepase en más de 2 a 3 divisiones de la lectura probable. Una vez en reposo se efectúa la lectura en el borde superior del menisco. Se toma la temperatura de la muestra y se calcula valor real de acuerdo al valor medido ( la escala se creó para 20°C).
Método refractométrico: Se trata de la determinación rápida de los azúcares del mosto, mediante refractómetro de bolsillo. Al pasar la luz de una medio a otro de composición diferente se produce una desivacióm en su ánguilo de incidencia. Técnica: Se colocan unas gotas del mosto a analizar entre 2 prismas de refracción. A través del ocular se lee el porcentaje de azúcar señalado por la línea que separa el campo en sombra del iluminado.
El refractómetro tiene sobre el densímetro la ventaja de no necesitar más que algunas gotas de líquido. Tiene mayor exactitud ya que es menos sensible a las sustancias no azucaradas que falsean la toma de densidad al aumentar la viscosidad. La muestra a utilizar debe representar un volumen suficiente de mosto homogéneo. es mas rápido y cómodo.